北京这个地方儿，从茶事仪礼到茶叶的档次，以及冲茶所需的水，与江南比较皆显得略逊一筹。

首先北京人钟情多年的“茉莉花茶”就不那么讲究，无论“双熏”还是“三熏”，其味道只是茉莉花的香气，而非茶叶本身的芬芳。就像大不列王公贵族斯文的“下午茶”一样，都没正经用过什么好东西。暮春时节，笔者到江南的产茶腹地溜达一圈，眼界顿开，不仅品到了上乘的香茗，也知道了诸多茶事常识。

上乘的茶叶首先对气候条件要求极高，以安徽黄山北麓的“太平猴魁茶”为例，一般都是产在云山雾罩的大山深壑；采摘季节精确到天，多一天少一天都不行，届时专拣那种“一枪一旗”、“一芽两叶”的精品采摘。参观技师手工翻炒也不失为一种视觉享受。上乘的茶叶，须用炭火烘焙，温度要求“不文不火”，经过诸多严谨的工艺流程制作，才是到口里回味无穷的极品绿茶。北京人喝茶只讲究茶叶“香不香”，而不太在意其“新不新”。清时，一位南方文人看不下去北京人的饮茶习俗，曾有诗云“……最怜小铫窝窝灶，大叶香浮茉莉花”，就是上世纪90年代以前，北京人饮茶习俗的真实写照。不过，现在“窝窝灶”和“铫子”早已于70年代前后就逐渐退役了。但“大叶子、浮香和茉莉花”还是比较真实的。那会儿北京人招待客人，讲究把茶叶沏上以后要多“闷”一会儿，刚沏上没有经过一段时间的“闷”，则表示不敬，一般还要特意跟客人说一下：“这（念：zhei）茶给您闷会（念：hui，第三声）子（轻读）了”。

敬茶之外还要配干果数种，就着茶，边吃边喝边聊。所以，这种情况下，茶的地位并不是很高，不似陆鸿渐乡人的“茶事”讲究。细瓷小盏，木炭清泉，啜一口青茶，望一天浮云，是古人的情怀，也是闲人的情致，似乎与今日大都市的真实生活不沾边儿，况且耗费人力物力，所得到的只不过是那一口能沁入肺腑的香茗而已。所以，北方人不愿为此耗时费力。直待设身处地入了江南茶乡，耳濡目染“明前贡品”的诱惑，品茶之幽情才油然升起。

北京的水质也不甚良好。过去北京被称作塞北苦寒之地。所谓苦，就是水苦。北京城中有许多被称为“甜水井胡同”的地方儿，其实就是一汪不苦的水而已。多数的井水不能食用，只可以浇菜、洗衣服。由此应运而生出了一种职业，推水车送水的“水夫”。水夫送来的水都是“甜水”，用小车载着大木桶，“吱吱咛……吱吱咛”的晃着走，无需摇铃儿按喇叭。头喽走着的人大老远就知道推水车的过来了，赶紧闪身。木桶后边有个木塞子，用力一拔，甜水就咕咚咕咚地往外流，您尽管拿水筲（水桶）接就行了。爷爷说：“那会儿百灵十三口儿，就有一口儿叫推水车的轧小狗儿”。不过那肯定是几十年前“玩儿鸟儿”的绝唱了……. 以前北京人喝茶如果不用这种甜水，无论多好的茶叶，其味必苦。

至于相声儿里说的“撅尾巴管儿”，那都是60年代以后的事情了。因为那时候的净化水工艺比较落后，自来水管儿里流出的水经常会有挺大的“卫生球儿味儿”。北京人只好以“高碎”（好茶的下角料）的香气压住那种水中的怪味儿，说是喝茶，不过勉强解渴而已。故而今天北京人的饮茶习俗正在发生着翻天覆地的变化。

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